Точим нож правильно!
Нож является одним из древнейших инструментов, которым пользуется человек. Со времен каменного века и до наших дней мы пользуемся ножами в быту и на охоте, в походах и на работе. Нож - это не только кухонный инструмент, но и надежный помощник в экстремальных ситуациях, а иногда и оружие, способное спасти жизнь или отнять ее. Простое полотно стали, остро заточенное с одной стороны (иногда и с двух), может иметь разные размеры, разнообразнейшие формы, изготавливается из разных типов стали. Но для чего бы ни использовался и как бы ни выглядел нож, одним из важнейших его параметров является острота заточки.
Хороший нож - острый нож
Именно острота лезвия определяет, насколько быстро вы сможете разделать на охоте свою добычу или порезать твердую колбасу на кухне. И усилие, которое прикладывается к тупому ножу, значительно больше того, которое необходимо при работе с острым. А значит, и устанете с тупым инструментом вы значительно быстрее.
Увы, ни один нож невозможно наточить один раз и на всю его жизнь. Острие рано или поздно теряет свою остроту, и его необходимо затачивать. Далее мы с вами и постараемся научиться качественно точить свои ножи и рассмотрим устройства для их автоматической и полуавтоматической заточки.
Почему тупится лезвие
Прежде чем мы рассмотрим конкретные приемы заточки, давайте попробуем разобраться, почему даже самые лучшие ножи со временем тупятся.
Обычное острие любого инструмента представляет собой сужающуюся до нуля кромку, края которой сходятся под определенным углом. Для ножей угол схождения должен быть от 40 до 46 градусов, тогда режущая способность сохраняется дольше всего. Если вы используете нож больше для рубки (например, мачете), то угол заточки должен быть больше - до 60°.
На самой кромке острия его толщина чрезвычайно мала. Это как раз и обеспечивает его режущую способность - при нажатии на рукоять давление на остром лезвии в сотни раз превышает давление ладони. Как раз это большое давление на малую площадь и гарантирует проникновение лезвия ножа в разрезаемый предмет, будь то мясо, хлеб или древесина.
Но чрезвычайно малая толщина кромки является также и причиной ее быстрого износа. Сталь, как и любой другой физический материальный объект, подвержена истиранию и выкрашиванию. Суть истирания проста - молекулы металла входят в зацепление с молекулами разрезаемого предмета и отрываются от полотна ножа. Пусть на миллион разрезанных частиц нож лишится всего одной, все равно истирание лезвия - это лишь вопрос времени.
Причиной выкрашивания является геометрическая неоднородность поверхности лезвия, как изначальная, так и появившаяся в процессе эксплуатации. Начальная, как правило, является следствием неправильной заточки лезвия ножа. Кроме того, в процессе эксплуатации происходит изгибание тонкой кромки острия при боковых усилиях. Избежать подобного воздействия на лезвие, к сожалению, невозможно, как бы вы ни старались резать ножом без наклона. Причина этого в неоднородностях и неровностях разрезаемых объектов. В результате возникновения боковых усилий отдельные участки кромки острия отгибаются в сторону и через некоторое время уже при нормальном прямом воздействии просто отламываются.
Итак, мы выяснили, что как бы ни был отлично заточен нож и какой бы прочной ни была сталь, из которой он изготовлен, все равно со временем его необходимо затачивать. Как это правильно делать?
Основные приемы ручной заточки ножей
Точить любой нож можно или вручную с помощью брусков, мусатов, наждачной бумаги и всевозможных точилок, или с помощью автоматических точильных устройств. Быстрее и легче, конечно, использовать автоточилки, но более качественная заточка получается все же при ручной обработке лезвия. Однако учтите, что для того, чтобы наточить нож до остроты лезвия, необходимо потратить достаточно много времени и потребуется определенная практика. Тем не менее ничего сверхсложного в этом процессе нет, и мы его далее подробно разберем.
Первое, что необходимо сделать, выбрать инструменты, с помощью которых будем выполнять заточку ножа. Лучше всего с подобной работой справляются точильные камни. Для качественной работы потребуется два-три бруска различной зернистости - от средней до самой мелкой, предназначенной для окончательной шлифовки острия. Можно приобрести комплект импортных брусков (нередко они продаются в виде универсального устройства с поворотной платформой с брусками), но учтите, что стоимость подобного профессионального комплекта может достигать десятков долларов. Его приобретение будет оправдано, если в вашем пользовании находятся действительно дорогие и качественные ножи.
В Японии культ ножей - точильный камень может стоить тысячи долларов
Для обычных кухонных и походных ножей, имеющихся в подавляющем большинстве наших домашних хозяйств, достаточно качества наших отечественных камней с зернистостью от средней до шлифовальной. Существует также достаточно большой круг любителей холодного оружия, которые любому точильному камню предпочитают качественную наждачную бумагу. Но это уже дело вкуса, и, освоив основные приемы заточки, вы сами для себя решите, что для вас удобнее. Есть два требования к точильным камням: их поверхность должна быть совершенно плоской, без углублений и сколов; также длина камня должна быть не меньше длины ножа.
Итак, инструмент выбран. Готовим рабочее место. Выберите участок рабочего стола (это может быть кухня, веранда, гараж, дворовый столик и т. п.), на котором разместится точильный камень, сориентированный узким торцом на вас, и останется место вокруг него для свободного оперирования ножом и руками. Сиденье также должно быть достаточно удобным, так как процесс заточки одного ножа занимает время от получаса до 20-30 часов кропотливой работы. Затем возьмите среднезернистый камень и закрепите его на поверхности так, чтобы он не скользил. Можно использовать для этого стационарные упоры, а можно просто подстелить под камень лист тонкой резины. Это и обеспечит неподвижность бруска при работе и предохранит поверхность стола от царапин.
В качестве дополнительного инвентаря пригодится мягкая щетка или обычная широкая стирательная резинка - ими удобно убирать во время заточки частицы металла и крошки абразива с поверхности камня.
Теперь возьмите в руки нож так, как показано на фотографии: одной рукой за рукоять, второй за обух ближе к острому концу ножа. Поставьте нож лезвием от себя, ближним к рукояти участком на камень и зафиксируйте руками его наклон около 20°. Если вы не уверены в правильности выбранного наклона, можно воспользоваться подготовленным заранее шаблоном. Поставьте шаблон под нож, запомните положение пальцев и рук, уберите шаблон и начинайте движение.
Точить нож следует движениями вперед и назад. Многие специалисты рекомендуют перемещать нож по камню исключительно обухом вперед. Но по опыту автора направление движения играет большую роль только при окончательной шлифовке режущей кромки. Поэтому с легким нажимом проводим ножом в обе стороны вдоль по камню, одновременно перемещая нож вдоль его оси. Следите за тем, чтобы кромка ножа в любой момент, когда она касается камня, была перпендикулярна направлению движения. Когда при движении вы дойдете до закругленной части лезвия, для того, чтобы сохранить правильную ориентацию кромки и верный наклон, рукоять следует приподнимать и немного поворачивать к себе.
Вектор движения всегда перпендикулярен кромке в точке касания
Обратите внимание на силу нажима. Не стоит прикладывать серьезное усилие - этим вы не ускорите процесс, а лишь быстрее испортите точильный камень. Кроме того, при сильном нажиме увеличивается число глубоких царапин в металле, которые также необходимо будет сточить.
Точить нож с одной стороны следует до тех пор, пока на его режущей кромке не появится тонкий заусенец по всей длине. Теперь нож переворачивается, и тем же методом выполняется снятие лишнего металла с обратной стороны острия.
После того как вы заточили нож до образования заусенца, меняйте камень (наждачную бумагу) на более мелкое зерно и повторите процедуру с самого начала. Заканчивается заточка ножа шлифовкой его режущей кромки на шлифовальном камне. Эта процедура снимает все заусенцы и полирует рабочую поверхность. Хорошо отшлифованное острие не только лучше разрезает любой материал, но и значительно дольше сохраняет свою остроту.
Многие специалисты предпочитают шлифовальным камням обычные кожаные ремни с тонким слоем пасты ГОИ. С их помощью дольше и сложнее полируется рабочая кромка ножа, зато поверхность в итоге получается идеально отполированной.
Во время работы следите за чистотой рабочей поверхности камня - удаляйте абразивную пыль и частички металла щеточкой или ластиком.
Мы рассмотрели только один из существующих способов заточки. Он самый простой и наиболее легкий в усвоении. Фактически можно затачивать ножи с помощью точильного камня десятками различных методов, каждый из которых имеет своих сторонников и противников. Рассматривать их все необходимости нет. Укажем лишь основные ошибки, которые допускаются при заточке ножей с помощью бруска.
Первая - заточка движением вдоль рабочей кромки. Перемещать вдоль острия можно лишь мусат при правке ножей. Точить следует исключительно поперек.
Вторая - смачивание поверхности камня при работе водой или маслом. Абразивная и металлическая пыль при смачивании образуют грязеподобную субстанцию, которая быстро забивает поры в камне и уменьшает его эффективность.
Третья - сильный нажим на нож при заточке. Выше об этом уже говорилось, но ошибка настолько распространена, что стоит обратить на нее внимание еще раз. Быстрее не будет, а вот хуже будет однозначно. И камень испортите, и нож в дрожащих руках ровно не удержите, а значит, хорошо не заточите.
Четвертая - использование вместо плоского камня шлифовального круга с электроприводом. Действительно, на заводах первоначальная заточка ножей производится на шлифкругах. Но выполняется она лучшими профессионалами, которые гарантируют, что нож при соприкосновении с кругом не будет перегрет. В домашних условиях проконтролировать нагрев тонкой кромки невозможно, и вы, скорее всего, испортите закалку стали.
Точилки ручные, автоматические и полуавтоматические
В большинстве домашних хозяйств имеются те или иные варианты ручных точилок для ножей и ножниц. С их помощью можно действительно быстро восстановить остроту лезвия любого ножа. Но так же быстро этот нож после подобной заточки и тупится. Причина проста - после грубого обдирания слоя металла с острия на нем остается большое число царапин и микроскопических заусенцев. Частая заточка такими точилками быстро сведет на нет полотно даже широкого ножа.
Использование подобных точилок вполне допустимо лишь для тех ножей, которые не представляют особой ценности для хозяина и используются для выполнения различных вспомогательных и редких работ.
Автоматические электроточилки в отличие от простых механических обеспечивают высокое качество результата. Современные дорогие устройства сами выбирают необходимый угол заточки и выполняют шлифовку и доводку лезвия любых ножей. С помощью автоточилок можно осуществлять заточку ножей с волнистым лезвием, сохраняя рисунок рабочей кромки. Главным недостатком качественных электроточилок является их высокая стоимость. Тем не менее эти устройства, ранее доступные не каждому ресторану, с каждым годом становятся все дешевле и появляются уже во многих домашних хозяйствах.
Отличным вариантом, сочетающим в себе качество ручной заточки и удобство механических точилок, является использование набирающих популярность приспособлений, фиксирующих нож и угол наклона точильного камня. Порядок и время заточки не отличаются от рассмотренного выше ручного метода, но точность и простота работы для непрофессионала значительно повышаются.
Советы по уходу за ножами
Чтобы ножи всегда были хорошо заточены, их необходимо также и правильно использовать и хранить. Несколько советов помогут вам дольше сохранить остроту своих ножей.
Не следует резать ножом что бы то ни было на стеклянных и каменных разделочных досках - стекло и камень тверже стали и рабочая кромка будет сминаться даже под несильным нажимом.
Не храните ножи в куче друг с другом и с остальными столовыми приборами - они будут быстро тупиться. Лучше всего хранить каждый нож в отдельной коробке, на магнитном держателе или в популярных сейчас деревянных подставках.
Не бросайте ножи в раковины при мытье посуды. Взяв в руки нож, сразу помойте его и уберите на место.
Вымытый нож протрите насухо. Даже нержавейка подвержена коррозии, просто происходит она значительно медленнее.
Не перегревайте нож. Не следует использовать нож для помешивания готовящихся блюд. Не стоит резать хорошим ножом только что извлеченное из духовки мясо, дайте ему немного остыть.
Следите за состоянием рукоятей ножей. Разболтанные и потрескавшиеся, они могут стать причиной получения серьезной травмы.
Следите за своими ножами, своевременно их затачивайте и храните правильно. Тогда и самый простой нож и дорогой профессиональный инструмент прослужат вам долго и пользоваться им вы будете с удовольствием.
